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卤水鸡翅做法_怎样做卤水鸡翅【宴客菜】

时间:2019-10-05来源:简菜谱大全

材料:

鸡翅中6个

猪带皮后腿肉350克

老豆腐500克

鸡蛋1个

 

调料:
八角2个

桂皮1小块

小茴香1小撮

花椒10粒

白豆蔻3个

草果1个

香叶3-5片

干辣椒5-10根

小米辣2根

以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便

老姜一块

盐5克

高汤1000克

濮阳市人民医院癫痫科怎么样>老卤水1000克

 

炒糖色:

冰糖70-100克

沸水100克 

色拉油25克

 

做法:
一、先处理食材:

1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。

2、老豆腐切成长方形的条状,入油锅中每一面都煎至金黄。

3、鸡蛋提前煮熟,剥壳(操练的时候,家里只剩一个鸡蛋了,其实应该多煮几个的)。

 

二、炒糖色:
1、开火热锅,放入油滑锅。

2、加入冰糖,调小火,不断搅拌。

3、待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。

 

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三、卤制

1、姜洗净拍破。

2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水,放入姜和所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右,至香气四溢。

3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入,调到最小火煮30分钟左右。

4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面,让它上色更均匀些。

5、再放入鸡蛋和老豆腐,小火卤15分钟(尝尝味道,不够的话可适量加入盐),用筷子扎一扎猪腿肉,如果能轻松扎入就是熟了可关火。

6、盖上盖子,让食材再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再切,装盘时淋少量卤水。

tips:

**卤水拼盘里的食材,完全可以根据自己爱好自由发挥,什么排骨呀,鸭肫啊,都是非常不错的卤味选择,但素荤菜一定都得提前焯水哦。

 

**卤水用完之后,要彻底烧开,打捞干净里面的残渣,撇掉上面的浮油,再放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。

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**炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。


**卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。

**卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是合肥哪家医院治疗癫痫效果好否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。

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