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泡辣椒为什么要炒出酥香味_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:简菜谱大全

鱼香味菜肴在制作时,泡辣椒要炒出酥香味早已为司厨者所共识。酥香一词的意思有二:酥在这里是指火候,香在这里是指味别。火候是达到味别的先决条件,也可以说是达到味别的一种手段。从菜肴的质量上看,只有把泡辣椒炒到酥的火候,才能达到香的味别标准,这主要是由泡辣椒的性质决定的。我们知道,辣椒在没泡制以前癫痫病好的医院,只含辣味,泡熟以后,又增加了咸味,也就是说,成品的泡辣椒只具备咸辣口味。本文所讲的辣椒的熟字,并非生、熟之熟,而是透的意思。泡熟了也就是泡透了。这只是指其味的改变,但其性质还是生的。此时的泡辣椒实际上只具备了生成辣三个特点,而这些特点与菜肴的整体口味和质量是不相符的。如果在菜肴的制作过程中,得不保定羊癫疯哪家医院效果好到合理的、完全的改变和转化,那么菜肴口味就不香不醇,有腻人乏味之感。那么,泡辣椒的这些不良特点怎样才能够得到改变和转化呢?只有采用合适的火力和恰当的时间才能实现。酥是此种火候的最好体现形式,油要适量,温火温油,炒出香味(和蒜姜同炒),司厨者能够闻出味道就可以了。但这里需要指出的是,酥的火候可是不好治儿童癫痫哪家好掌握的,菜肴的制作实践使我们得知,酥是介于熟和焦两者之间的,它是熟得正好的火候的具体体现形式。熟和酥说明辣椒体内还有一定量的水分,而这种水分也正是其味道存在的形式。说得通俗些,就是泡辣椒如果没有了水分,那么它的味道又从何而来呢?如果过了火候,使泡辣椒出现焦的状态,其体内就会一点水分都没有,因而也就治疗癫痫病哪家医院好没有味道了。

以上我们可以得出这样的结论:泡辣椒如果达不到炒酥的火候,香的味别就不会出现,如果炒制火候过了,同样也不会有味道。

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